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1）设备选型必须符合产品杀菌工艺要求
酸性或高酸产品如番茄酱、水果、酸性饮料等杀菌规程是常压杀菌（小于等于100度），选用立式杀菌锅或常压连续杀菌机较为合适。
低酸性产品如蘑菇等杀菌工艺要求是高压蒸汽杀菌，应根据生产量选用高压立式或卧室系列的杀菌锅。
工艺要求水杀菌的产品如软包装、瓶装产品，可选淋水式或全水式杀菌设备
大批量连续生产的产品可选用静水压连续杀菌机或无篮杀菌机等机型。
（2）设备必需适用产品包装材料的杀菌要求
食品包装容器允许临界压力差较小的包装材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，为防止破碎或跳盖，一般要在加压条件下杀菌，应选用杀菌温度和压力分别控制的杀菌设备，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空气混合型杀菌锅
产品包装体积或净重较大，传热速度较慢的产品，如净重在500g以上，固形物含量在70%以上的酱体类软罐头，应选水浴式杀菌锅。
热敏性较高、黏稠度较高或杀菌要求较高的产品，如八宝粥罐头，应选用回转式杀菌锅
